Make your own free website on Tripod.com
 ประวัติกาแฟ
 พันธุ์กาแฟ
 การปลูกกาแฟ
 การเก็บเก็บเมล็ดกาแฟ
 การคั่วเมล็ดกาแฟ
 การบดกาแฟ
 การคัดและการแยกกาแฟ
 การปอกเปลือกกาแฟ
 การชงกาแฟ
 การชิมกาแฟ
 รสชาติของกาแฟ
 การดูแลรักษากาแฟ

กาแฟอราบิก้าไทย
กาแฟอราบิก้าไทยมาทางวิชาการ ความรู้เรื่องกาแฟ รวบรวม-ประมวลจากการฝึกอบรม-ศึกษาดูงานจากสถาบันการเกษตฯ
      ๐ ศูนย์วิจัยและฝึกอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มช.

      ๐ ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯเชียงใหม่ กรมวิชาการเกษตร

      ๐ กาแฟโครงการหลวงฯภาคเหนือ
       ขอได้รับความขอบพระคุณ จากเชียงใหม่กาแฟ และ สมาชิกกลุ่มอราบิก้าไทย
กาแฟเป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งที่เกษตรกรในเชียงใหม่นิยมปลูก กาแฟเป็นพืชที่เจริญได้ดีในเขตร้อน ให้ผลผลิตเร็วผลผลิตเก็บได้นาน-
ดอกกาแฟเป็นสีขาวและหอมเหมือนดอกมะลิ เมื่อเริ่มติดผล ผลมีสีเขียวเปลี่ยนเป็นเหลือง แล้วส้ม แดง..จนสุกจัดเป็นสี่แดงคล้ำจึงเก็บผลได้ใช้เวลาติดลูก 8-9 เดือน ผลผลิตจากเมล็ดกาแฟอราบิก้าแม้จะมาจากพันธุ์เดียวกันต้นกล้าจากแหล่งเดียวกันเมื่อนำไปปลูก แต่ละพื้นที่รสชาติและกลิ่นหอมไม่เหมือนกัน ผู้จัดซื้อเมล็ดที่ชำนาญเท่านั้น

      จะรู้ว่าแหล่งผลิตใดเป็นกาแดี...
พันธุ์กาแฟอราบิก้าที่ดี เป็นพันธุ์ที่ต้านทาน
ต่อโรคราสนิมผลผลิตมีคุณภาพสูงมีลักษณะต้นเตี้ย ข้อสั้น ผลผลิตสูงสม่ำเสมอ เป็นพันธุ์ที่ผ่านการคัดเลือกโดยกรมวิชาการเกษตร คือสายพันธุ์คาติมอร์ CIFC 7963 โดยทำการศึกษาทดลองจากศูนย์ฯของ กรมวิชากาเกษตรในภาคเหนือคือ..
ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯขุนวาง จ.เชียงใหม่
สถานีทดลองเกษตรที่สูงวาวี
อ. แม่สรวย จ.เชียงราย
สถานีทดลองเกษตรที่สูงเขาค้อ
อ. เขาค้อ จ. เพชรบูรณ์
สถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอ
อ.เมือง จ.ตาก

การแปรรูปผลผลิตกาแฟ

      มีความสำคัญต่อการผลิตสารกาแฟให้มีคุณภาพและรสชาติเป็นที่ยอมรับของตลาดทั้งภายในและ
ต่างประเทศ ที่ให้คุณภาพดีควรมี วิธีการแปรรูปดังต่อไปนี้
วิธีการแปรรูปมี 2 วิธี ที่นิยมปฏิบัติกัน คือ
       1. การทำสารกาแฟโดยวิธีเปียก (Wet Method or Wash Method) เป็นวิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย
เพราะจะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพ รสชาติดีกว่า ราคาสูงกว่าวิธีตากแห้ง (Dry method) โดยมีขั้นตอนในการดำเนินการมี 5 ขั้นตอน ดังนี้
       
1. การปอกเปลือก (Pulping)
โดยการนำผลกาแฟสุกที่เก็บได้มาทำการปอกเปลือกนอกทันทีโดยเครื่องปอกเปลือก โดยใช้น้ำสะอาดขณะที่เครื่องทำงาน ไม่ควรเก็บผลกาแฟไว้นานหลังการเก็บเกี่ยว เพราะผลกาแฟเหล่านี้จะเกิดการหมัก (fermentation) ขึ้นมาจะทำให้คุณภาพของสารกาแฟ มีรสชาติเสียไป ดังนั้นหลังปอกเปลือกแล้ว จึงต้องนำไปขจัดเมือก
       2. การกำจัดเมือก (demucilaging)
      เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกนอกออกแล้ว จะมีเมือก (mucilage) ห่อหุ้มเมล็ดอยู่ซึ่งจะต้องกำจัดออกไป ซึ่งมีวิธีการอยู่ 3 วิธีคือ
                 2.1 การกำจัดเมือกโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ (Natural Fermentation)
เป็นวิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม โดยนำเมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกออกแล้วมาแช่ในบ่อซีเมนต์
ขนาด 3x1.5x1.2 เมตร มีรูระบายน้ำออกด้านล่าง ใส่เมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบ่อ
แล้วใส่น้ำให้ท่วมสูงกว่ากาแฟ แล้วคลุมบ่อด้วยผ้าหรือพลาสติกปิดปากบ่อซีเมนต์ ทิ้งไว้ 24 - 48 ชั่วโมง ในกรณีที่อุณหภูมิต่ำอากาศหนาวเย็น การหมักอาจจะใช้เวลา 48 - 72 ชั่วโมง) จากนั้นปล่อยน้ำทิ้งแล้วนำเมล็ดมาล้างน้ำให้สะอาด นำเมล็ดมาขัดอีกครั้งในตระกล้าที่ตาถี่ ที่มีปากตะกร้ากว้างก้นไม่ลึกมากเมื่อขัดแล้วเมล็ดกาแฟจะไม่ลื่นแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนที่จะนำไป
ตากต้นกำเนิดของกาแฟอราบิก้านำมาจากประเทศอาระเบียหรือเอธิโอเปียปัจจุบันจังหวัดภาคเหนือได้ส่งเสริม
ให้เกษตรกรชาวไทยภูเขาปลูกเพื่อทด
แทนการปลูกฝิ่น และยาเสพติดมาตั้งแต่ปี 2529 โดยโครงการหลวงฯและศูนย์วิจัยเกษตรหลวงเชียงใหม่ พื้นที่การส่งเสริมปลูกบนภูเขาสูงในเขตอำเภอแม่แตง เชียงดาว ดอยสะเก็ด จอมทอง และ บางเขตอำเภอของจังหวัดเชียงราย จังหวัดแม่ฮ่องสอน
ปัจจุบันในเชียงใหม่ได้ผลผลิตกาแฟอราบิก้าประมาณปีละ1,500 ตัน
ซึ่งยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาดที่ส่งออกเพียงเล็กน้อย ส่วนใหญ่ขายภายในประเทศเกษตรกรจะขายผลิตผลให้กับโครงการหลวงที่รับซื้อปีนี้ประมาณ กก.ละ 70 บาท. อันเป็นราคาประกันส่งเสริมรายได้ให้เกษตรกร กาแฟที่รับชื้อจะเป็นกาแฟกะลาที่แกะเปลือกตากแห้งแล้ว ต้องนำมาเข้าเครื่องสีแยกคัดเกรด ขนาดอบแห้งให้ได้มาตรฐานความชื้นที่กำหนดเป็นสารกาแฟอราบิก้า บรรจุถุงส่งจำหน่ายให้กับบริษัทที่รับซื้อต่อไป
           2.2  การกำจัดเมือกโดยการใช้ด่าง (Treatment with alkali)
           วิธีนี้จะใช้เวลาประมาณไม่เกิน 1 ชั่วโมง (โรบัสต้า 1 ชั่วโมง 30 นาที) โดยการนำเอาโซเดียมไฮดรอกไซด์ (Na OH) ความเข้มข้น 10 % โดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) 1 กิโลกรัม/น้ำ 10 ลิตร เทลงในบ่อซีเมนต์ที่ใช้หมักเมล็ดกาแฟ หลังจากเทเมล็ดกาแฟประมาณ 250 - 300 กิโลกรัม และเกลี่ยให้เสมอกัน            จากนั้นใช้ไม้พายกวนเมล็ดกาแฟเพื่อให้สารละลายกระจายให้ทั่วทั้งบ่อประมาณ 30 - 60 นาที หลังจากทิ้งไว้ 20 นาที แล้วตรวจสอบว่าด่างย่อยเมือกออกหมด หรือหากยังออกไม่หมดให้กวนอีกจนครบ 30 นาที แล้วตรวจสอบอีกครั้ง เมื่อเมือกออกหมดต้องนำเมล็ดกาแฟไปล้างด้วยน้ำสะอาด 3 - 4 ครั้งก่อนนำไปผึ่งแดดให้แห้ง
         2.3 การกำจัดเมือกโดยใช้แรงเสียดทาน (Removal fo mucilage by friction)
         โดยใช้เครื่องปอกเปลือกชื่อ "Aguapulper" สามารถจะกะเทาะเปลือกนอกและกำจัดเมือกของเมล็ดกาแฟในเวลาเดียวกัน แต่มีข้อเสียคือทำให้เมล็ดเกิดแผล ดังนั้นจึงควรคัดผลกาแฟให้มีขนาดใกล้เคียงกันมากที่สุด เพื่อลดความเสียหายของเมล็ดให้น้อยลง

เกรด X
ลักษณะและคุณภาพเหมือนเกรด A ยกเว้นสีซึ่งจะมีสีแตกต่างไปจากสีเขียว อมฟ้า หรือมีสีน้ำตาลปนแดง

 

เกรด A
ขนาดของเมล็ดตั้งแต่ 5.5 มิลลิเมตรขึ้นไป สีเขียวอมฟ้า
มีเมล็ดไม่สมบูรณ์ หรือเมล็ดขนาดเล็กกว่า 5.5 มิลลิเมตร
ไม่เกินร้อยละ 13
เมล็ดแตกเสีย มีเมล็ดที่เป็นเชื้อราหรือมีสีผิดปกติ ไม่เกินร้อยละ 1.5
ความชื้นไม่เกินร้อยละ 13 %
เกรด X
ลักษณะและคุณภาพเหมือนเกรด A ยกเว้นสีซึ่งจะมีสีแตกต่างไปจากสีเขียว อมฟ้า หรือมีสีน้ำตาลปนแดง

 

เกรด Y
ลักษณะเมล็ดแตกหัก หรือเมล็ดกลมเล็ก ๆ (Peaberries)
ที่สามารถลอดผ่าน ตะแกงเบอร์ 12.5 (5.5 มิลลิเมตร)
- มีสีเขียวอมฟ้า สิ่งเจือปนไม่เกิน 0.5 %
- ความชื้นไม่เกิน 13 %

 

 

 

                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Back To Menu