Make your own free website on Tripod.com
 ประวัติกาแฟ
 พันธุ์กาแฟ
 การปลูกกาแฟ
 การเก็บเก็บเมล็ดกาแฟ
 การคั่วเมล็ดกาแฟ
 การบดกาแฟ
 การคัดและการแยกกาแฟ
 การปอกเปลือกกาแฟ
 การชงกาแฟ
 การชิมกาแฟ
 รสชาติของกาแฟ
 การดูแลรักษากาแฟ
                                        

ระบบการทำงานของเครื่องคั่ว
เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนโดยการสัมผัส กับผิวโลหะ
โดยตรง [Directly-trens-ferred heat]
หรือ โดยการสัมผัสกับอากาศร้อน ในการหมุนเวียน
[Fluidised beds]
การทำให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอ
โดยที่ส่วนบรรจุเมล็ดกาแฟเป็นถังกลมหมุนได้รอบขณะที่
รับความร้อน มีส่วนช่วยพลิกเมล็ดกาแฟในถังขณะคั่ว
เพื่อกระจายการรับความร้อนโดยทั่วกัน
การควบคุมอุณหภูมิในการคั่วเป็นการควบคุมอุณหภูมิ
โดยอัตโนมัติ ให้คงที่ตามที่ตั้งไว้ หรือ ปรับเองได้
การลดอุณหภูมิหลังการคั่วแล้ว มีความสำคัญที่ต้องหยุด
ความพอดีของขนาดที่ต้องการในการคั่ว ต้องเทกาแฟออก
จากถังคั่วลงในถาด ที่มีพายกวนวนตลอด และ มีพัดลมดูด
อากาศ ดูดควันกาแฟ หรือ ใช้วิธีการ
พรมละอองน้ำเพื่อช่วยลดความร้อนจากเมล็ดกาแฟ
โดยรวดเร็ว

ความเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว
เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบ
ทางเคมี และ โครงสร้างทางกายภาพ ดังนี้
๐ การสูญเสียน้ำหนัก เนื่องจากการสูญเสียความชื้น
เมล็ดกาแฟดิบก่อนคั่ว มีระดับความชื้นประมาณ 12-13 %เมื่อคั่วแล้วน้ำหนักจะลดลงไปอีกประมาณ 15-20 %
(หรือคั่ว 10 กิโลจะเหลือ 8 กิโลกรัม)
๐ การเกิดแก๊ส ส่วนใหญ่จะเป็นแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์
87 % แก๊สอื่นๆได้แก่ คาร์บอนมอนน๊อกไซค์ 7.3 %และไนโตรเจน 5.3 % แก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ จำนวนประมาณครึ่งหนึ่งยังคงอยู่ในเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว และ
จะค่อยๆคลายออกมาช้ามาก กว่าจะหมดต้องไม่ต่ำกว่า
30 ชั่วโมง (จึงต้องระวังการบรรจุ )
๐ การขยายขนาด เมล็ดกาแฟคั่วแล้วจะมีขนาดใหญ่ขึ้น
ร้อยละ 40 -70
๐ เมล็ดกาแฟลดความหนาแน่น จะกรอบ เปราะ และ แตกหักง่าย เมื่อผ่านการคั่วแล้ว
๐ การเปลี่ยนแปลงของแข็งที่ละลายน้ำได้ กาแฟโรบัสต้า
คั่วแล้ว จะมีของแข็ง [Soluble solids] มากกว่ากาแฟ..
อราบิก้า การคั่วกาแฟแบบความร้อนสูงและใช้ระยะเวลาสั้น จะทำให้มีของแข็งที่ละลายน้ำได้มากกว่าปกติ
๐ การเกิดสีน้ำตาลของผิวเมล็ดกาแฟ ความร้อนทำให้องค์ประกอบของน้ำตาลโมเลกุลใหญ่ [Polysaccharide]และ
ซุโครส [Sucrose] เปลี่ยนสภาพเป็นสารเหนียวสีน้ำตาลเข้ม [ Caramelized] เคลือบผิวของเมล็ด

๐ เพื่อให้ได้ระดับที่มีมาตรฐาน จำเป็นต้องมีตัวอย่างเมล็ดกาแฟไว้เปรียบเทียบสี ระดับต่างๆ
๐ อุณหภูมิและเวลา ( กำหนดจากเครื่อง 10 ลิตร) ของศูนย์เกษตรวิศวกรรม กรมวิชาการเกษตร
๐การคั่วกาแฟ สำหรับผู้คั่วที่ดีนั้นย่อมต้องได้รับการฝึก
และมีทักษะต่องานมาพอควร ซึ่งก็ยืนหยัดอยู่ที่ความเป็นศาสตร์และศิลป์ ของวิชาชีพนี้ จนมีความชำนาญจึง
จะสามารถ นำสารกาแฟที่คัดเกรดในระดับต่างๆ มาทำการคั่วให้ได้รสชาติที่ดี โดยแยกเป็นกลุ่มหลักได้ 3 กลุ่มด้วยกันคือ

ถังคั่วทรงกระบอกแกนนอน ต้นแบบของ
ศูนย์วิศวกรรมเกษตร กรมวิชาการเกษตรฯ
ความเร็ว 40 รอบ/นาที มอเตอร์ 1 แรง
ใช้พัดลมดูดความร้อนจากถัง 1/4 แรงม้า และพัดลมดูดฝุ่นละออง ความชื้น 1/3 แรงม้า
ปริมาณ 10 กก.ต่อครั้งเวลา 15-25 นาที

 

1.คั่วอ่อน Light Roast
"Cinnamon" "American"
การคั่วระดับอ่อนให้กาแฟเป็น
สีน้ำตาลอ่อน ไม่มีความมัน
ที่ผิวเมล็ดใช้อุณหภูมิความร้อนที่ประมาณ 200 องศเซลเซียส เวลาประมาณ 15-20 นาที


2.คั่วกลาง
Medium Roast
"Full City" "Vienna"
กาแฟที่มีความเข้มปานกลาง เมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาล และมีความมันจากน้ำมันในเมล็ดเคลือบเจือจาง คั่วที่อุณหภูมิ 200-220 องศาฯใช้เวลา
ประมาณ 15-25 นาที

 

3.คั่วเข้ม Espresso
"French" "Italian"กาแฟเข้มระดับนำไปชง Espresso
เมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาลแก่เกือบไหม้ ที่คั่วในอุณหภูมิ 220-240 องศาฯ ระยะเวลาประมาณ 15-25 นาที

 

      การพิจารณารายละเอียดระหว่างการคั่วกาแฟ
ในช่วงแรกของการคั่วขณะเริ่มเมล็ดกาแฟจะดูดซับ
พลังความร้อน ทำให้เมล็ดคลายความชื้น พร้อมกับสี
ของเมล็ดที่เปลี่ยนจากสีเขียงอมเทา ไปเป็นสีเขียว
อบเหลืองและ เริ่มได้กลิ่นหอมของกาแฟ พร้อมกับ
ระบายควันสีขาวจางๆ ขั้นตอนนี้จะเริ่มมีการสูญเสีย
น้ำจากเมล็ดไปประมาณ 70- 90 % โดยที่น้ำหนักก็
จะหายไปเรื่อยๆเช่นกัน
อีกระยะหนึ่งจะได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟ
ที่เกิดจากปฏิกิริยา [ Pyrolysis] มีการเปลี่ยนแปลง
ภายในเมล็ดของน้ำไปเป็นไอน้ำ [Hydrolysis] ที่เกิด
ความดันรุนแรงต่อผนังเซล และ การเกิดปฏิกิริยา
อ๊อกซิเดชั่นของคาร์โบไฮเดรด [Carbohydrate
oxidation] ทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์
รอยต่อกลางเมล็ดแตกแยกออก จึงมีเสียงเมล็ดแตก
ขณะที่สีของเมล็ดจะเริ่ม เปลี่ยนเป็นสีเหลือง..
น้ำตาล ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนของน้ำตาลโมเลกุลรวม
[Polysaccharides] ควันจะเริ่มเป็นสีเทา เมื่อมีการ
ระเหยน้ำในเซลมากขึ้น [Dehydartion] โครงสร้างแข็ง
แรง [Woody structure] ของเมล็ดถูกทำลายทำให้
เมล็ดพองตัว ขยายขนาดใหญ่กว่าเมล็ดดิบ ร้อยละ
40-60 โดยปริมาตร เมล็ดมีความเปราะมากขึ้น แต่
ความหนาแน่นของเมล็ดลดลง สารระเหยได้
[Volatile substandce] เพิ่มมากขึ้น และ เยื่อหุ้มเมล็ด
สีน้ำตาล จะหลุดออกเป็นสะเก็ดเล็กๆ

      ในช่วงกลางของการคั่ว เสียงแตกของเมล็ดจะหยุด
ลง แต่ปฏิกิริยาต่างๆยังดำเนินไป ความดันที่เกิดขึ้น
ภายในเมล็ดอย่างต่อเนื่อง จะทำให้เกิดเสียงแตกของ
เมล็ดเป็นครั้งที่สอง และ จะเริ่มพบว่ามีความมันวาว
ของเมล็ดที่บริเวณผิว จากน้ำมันที่ขับออกมานี้กระทบ
ความร้อนอย่างต่อเนื่อง ก็จะทำให้เกิดควันมากขึ้น
ในขณะเดียวกันก็จะมีการเปลี่ยนสภาพของแป้งและ
น้ำตาล ไปเป็นสารเหนียวสีน้ำตาลเข้ม [Caramelized]
ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลเข้มมากขึ้น หากปล่อยให้
เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนนานมากขึ้น ก็จะเกิดความ
ดำเข้มเกินความต้องการ [Carbonized ] หรือกาแฟ
ไหม้
           เมื่อถึงเมล็ดกาแฟคั่วมีสีน้ำตาล ในระดับที่ต้องการ
แล้ว จะต้องเทออกจากเครื่องคั่ว และ ทำให้เย็นอย่าง
รวดเร็ว โดยใช้อากาศเป่าเย็น หรือดูดความร้อนออก
หรือการฉีดพ่นด้วยน้ำ ถ้าจะปล่อยให้กาแฟเย็นลงเอง
จะทำให้ไม่สามารถคุมคุณภาพของเมล็ดกาแฟคั่วตาม
ระดับมาตรฐานที่ต้องการ เพราะ เมล็ดกาแฟที่ยังร้อน
อยู่จะอมความร้อนไว้นาน ก็เกิดการเปลี่ยนแปลงทาง
เคมีต่อเนื่อง เลยจุดความต้องการที่กำหนด

 

 

 

 

                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        

 

            BACK TO MENU